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タグ:料理 ( 58 ) タグの人気記事

「だし道楽」でふりかけ

昨年、友達に教えてもらった
『自動販売機で買えるだし』

『だし道楽』という名前のこの商品
購入したのは大阪の職場に近い自販機でしたが
後に 木屋町にも同じ自販機があるのを発見しました。
塩気強めではありますが、味は良く
うどんを打って そのだしに使った後も
それなり便利に使ってきまして、とうとう最後の一滴まで使い切り
残ったのは だしの素である 昆布とトビウオと宗田節(かつおぶし)。

ペットボトルから ごろんと取り出して
捨てるのももったいないですよねえ、と眺め
そういえば、容器には
「こんがり焼いて粉にしてふりかけに」と書いてあったことを思い出し
どんなものか試してみることに。

オーブントースターにアルミホイルを敷き
弱めで数分様子を見ながら焼いて
b0205694_09465653.jpg



このままで食べられないものだろうか
と 小さく切ってみましたら
昆布とトビウオは そのままいけましたが
カツオブシは 固すぎて 噛み切れず。
(すごく丈夫なビーフジャーキーみたい)

で 素直に細かく刻みました。
b0205694_09480357.jpg

それぞれで味わってみると

昆布: それなり香ばしく 出汁の味も浸みていて普通においしい
あご: 食感がソフト。出汁の塩気もよく浸みていて これだけだとちょっと塩辛いけれど
    ごはんの友にはちょうど良い味
宗田節: 細かくしても まだ硬い。
    硬いために味も浸みていなくて、出汁の元としてのうま味は残っている感じ

3種混ぜると ほどよい ふりかけになります。




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by my-pavane | 2017-09-16 06:46 | お家で | Comments(0)

ぬか漬け実験中

京都のお漬物屋さん【近清】さんで入手したぬか床。

琺瑯(ほうろう)の容器に移し替え
ぬか漬けを作り続けております。

本来ならば、常温で 
毎日かき回して 空気を入れるという
こまめな手入れが必要なぬか床ですが
そんなに毎日お手入れできる自信が無いので
冷蔵庫に入れております。
こちらだと、漬かるのに時間がかかる代わり
かき混ぜるのは週に1回くらいで大丈夫らしい。

最初に漬けたのが胡瓜、次に大根・ナス。
普通は一晩で漬かるはずですが 冷蔵庫に入れているので
だいたい倍くらい(24時間から2日くらい)で
ほどよい味に仕上がります。

胡瓜もナスも大根も 自分好みにおいしくできました。
ところで
これ以外の野菜でも、ぬか漬けってできるのでしょうか。

まあ生で食せるものであれば、ぬかに漬けても食べられるでしょうし
生で無理なものは、火を通してから漬けてみるという手もあります。

そんなわけで 最初に キノコ(エリンギ)。

丸のまま漬けると、厚みがあるので中まで漬からないため
スライスしてから漬けてみると、
食べられないでもない物ができあがりました。
ただ、歯ごたえがむっちりしっかりしているので
食べる時には 一口サイズに切らないと食べにくいです。


b0205694_22062887.jpg


彩りがきれいな野菜で作ってみたいと
カボチャとパプリカ。
パプリカは生のまま
カボチャは硬めに茹でてから ぬか床に。

できあがり ↓
b0205694_22065914.jpg
色は綺麗です。
味はといえば 
カボチャは 茹でたカボチャにぬかの味が付いたね、と
そのまんまの味です。
正直に言えば、茹でた時点で食べた方がおいしい。

パプリカは まあまあでした。
甘い野菜は ぬか漬けには向かないような気がします。
(もっともカボチャがあまり好きでない人にはカボチャぬか漬け好評でした)
b0205694_22084074.jpg



甘いカボチャがダメならば
「甘くないカボチャ」
のような ズッキーニはどうだと
こちらは 生のままいってみました。

そうしたら思いのほか
皮が厚くて漬かりにくく
24時間では漬からない。

仕方ないので
スライスして更に24時間
なんとかぬか漬けらしい味に。

で 結論ですが
普通にキュウリや大根の方が
美味しいです。



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by my-pavane | 2017-08-03 06:14 | お家で | Comments(0)

梅酒と梅シロップ

2017.6.4

今年もやってきました梅酒の仕込み時期。
毎年1kgの青梅を近所のスーパーで購入して作っていましたが
今年は 古城種の青梅を2kg注文してお取り寄せしてみました。

せっかくいつもの2倍漬けるなら、2種類作ってみようと
ホワイトリカーと、ブランデーリキュールの2バージョン。

まずは届いたばかりの青梅を洗って水けをふき切り
1個1個 ヘタと皮の硬い所を除去。
b0205694_22132317.jpg

目分量でいいかなと思いつつも
念のため重量を計って(各1kg強あった)氷砂糖とリキュール投入。
左の色の濃い方がブランデーリキュールベースです。

b0205694_22150531.jpg
ホワイトリカーベース
(中の梅の実を取り出すのは3か月後)
b0205694_22151298.jpg

で 問題はこちらの「ブランデーリキュール」ベース。 
b0205694_22151816.jpg

いつもなら自分で
「果実酒用ブランデー」
を買ってくるのですが
買い物に行ってくれるという
家族におつかいを頼んだら
「ブランデーリキュール」
なるものを買ってこられました。

原材料に「ブランデー」は入っておらず
カラメルと香料、とあるので
ブランデーではなく
色の付いたホワイトリカー
と考えるべきでしょうか。

ブランデーなら
梅の実の取り出しは5か月後
ホワイトリカーならば3か月後

間を取って4か月にしてみようか。



2kgの注文に対し きっちり2kgとはいかないので
2、3個分くらい多く入っていた青梅の実。

うち2つが、
梅酒に使うと 味が落ちるかも
という感じに皮が傷んでいたので取り除きました。
しかし、捨てるのはもったいない。

というわけで 実験を兼ねて
2個だけで氷砂糖と一緒に漬けて
梅シロップを作ってみることにしました。

小さな瓶に入れてみたら これが
1瓶に1個ずつしか入らない。
b0205694_22275162.jpg
こんな すっかすかの状態で砂糖と一緒にしても
無理なんじゃなかろうか と思いつつ
とりあえず この状態で3日放置してみました。
    3日後↓
b0205694_22290507.jpg

思ったよりちゃんと
梅のエキスが浸み出て
実の半分くらいが
エキスに浸っています。

さらに2日後には↓

b0205694_22303115.jpg


b0205694_22310622.jpg

きっちり1週間後

梅の実
自分から出たエキスで
しっかり浸りきりました。
梅の実本体は
エキスを出し切ってシワシワ。

すごいなー
純粋に梅だけで
これだけ水分が出てくる
という事は
梅酒の梅も最終的に
同じくらいエキスを出している
という事ですよね。

おいしいわけだ
と納得。

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by my-pavane | 2017-06-10 06:08 | お家で | Comments(0)

手打ちうどん

風邪をひきました。
(39度台の熱だったのでインフルエンザだったのかもしれませんが
 折悪しく連休の真っただ中だったので診察を受けられず結局不明)

高熱と体の節々の痛みはあるものの
私自身は結構元気でして 食欲もごく普通
むしろ熱が下がってからの方が食欲が落ちました。
(たぶん風邪薬で胃が荒れたのだと思われます)

日頃は好き嫌いしない私も こうなると
「食感の悪いもの」がダメになります。
病人にはお粥が定番ですが、あのモタモタした食感がどうにもダメ。

ツルツル、しこしこした「うどん」が食べたい。

というわけで
買い物には行けないので、自力で作ることにしました。

しかし 乾物類のストックを見ると、
小麦粉『薄力粉』しかありません。
以前手打ちうどんを作った時は強力粉を使ったし
薄力粉ではコシのあるうどんにならないのでは・・・と
インターネットで調べてみると
小麦粉メーカーのサイトに「薄力粉で手打ちうどん」の作り方が載っていました。

よし、薄力粉でも大丈夫。

b0205694_13083954.jpg


そんなわけで 
薄力粉でのうどん作りスタート。

薄力粉100gに 塩水を加え
ざっとなじませたら ぐいぐいとこねます。
(病み上がりでこんなことをしていたら
 また熱が上がるかもしれませんが)



生地がなめらかになったところで
丸くまとめておいて
茹でるためのお湯を沸かし始め
沸くまでの間に 生地を薄くのばし
包丁で細切りに。
b0205694_13084325.jpg

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麺ができたところで 湯も沸いたので
そのまま投入し 茹でること10分。

b0205694_13104408.jpg

切った時は「うどん」の太さだった麺が
ゆだったら「きしめん」状に。
そうか、茹でると膨らむのでしたっけ。

ま 味に変わりなしと
ザルに引き上げ流水でしめて
出来上がり。

b0205694_13105182.jpg
ちょうど 珍しい「だし」を買ったところだったので
それをつけつゆにして ざるうどん。
打ち立てゆでたてのうどん、美味でした。

調べたレシピでは 生地を打ってから
10分か30分、場合によっては1時間寝かせる
と ありましたが
そんなに待ってられないと
全く寝かすことなく とっとと茹でてしまったうどん
すぐ食べる分には問題なかったです。




だし
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by my-pavane | 2017-03-20 06:01 | お家で | Comments(0)

甘夏マーマレード

2月も終盤となりまして
1月にまとめ買いした伊予柑を食べきってしまいました。
もう一回追加でお取り寄せしようか
時期的にもう終わりだから甘夏を買おうかと迷っていたら
インターネットで無農薬栽培の甘夏を見つけました。
これが、1kg/200円。

この破格の値段の理由は、生食用ではなく
商品とする実へ栄養を集中させるために摘み取る「摘果」だからだそうで
甘みはそんなに無く 酸味が強いとの事。
つまり『生食するには さほど美味しくない』らしい。

しかし、無農薬で皮まで使え
酸味があるのはむしろジャムに最適です。
これでマーマレードを作ったらおいしいだろうなあ
2月の休日出勤も一段落したことだし作ってみようかな。
ちょうど10年くらい前に
そんなに難しくはなかろう、と3kgを注文。

そうして届いた3kgの甘夏。大小合わせて16個あります。b0205694_23361633.jpg
b0205694_23361974.jpg
作り方をおさらい。
・実を洗って皮と実に分ける
・皮は薄切り、実は薄皮を取り除いてそれぞれ重さを量る
・皮だけ別にざっと煮て、ゆでこぼす(苦味を取るため)
・実と皮を合わせて 総重量の65%の砂糖を加える
・アクを取り除きつつ、コトコト煮つめていく


b0205694_23373390.jpg



16個全部を加工するのは
大変だから2回に分けよう、と
まずは約半分の7個を
ジャムにすることにしました。
で さっそく皮を剥き、
刻み始めましたが

実にしっかりした実で皮が硬い。
剥くのも刻むのも力がいります。
刻んだ皮を鍋に入れたら、結構な量になり
7個にしておいてよかったと思いました。

b0205694_23373540.jpg


(全部使ったら たぶん鍋からあふれた)
b0205694_23401859.jpg
皮を下煮している間に、
今度は実の方を加工
薄皮と種を取り除いていきます。

b0205694_23404913.jpg

これまた地味に手間のかかる作業でして
本当に 7個にしておいてよかったと。
最終的にはドロドロに 煮てしまうので、形は崩れてもよいですが
実を無駄にしないよう きちんと薄皮を取り除くというのは大変です。

さて
皮の重量330g / 実の重量880g 
合わせて1210gですから
この65%ということで 砂糖の量は726g。
甘夏の量が量なので
当然砂糖も大量になります。
b0205694_23471577.jpg


鍋に薄皮を取った実を入れ、
砂糖を加え加熱。
さらに皮を加えて ざっと混ぜます。
b0205694_23471980.jpg

4.5lの圧力鍋の半分という量に
ちょっと多過ぎたかもしれないと思いつつ
ぐつぐつ煮える鍋をかきまわします。
これを詰められるだけの空きビンがあったかどうか
ちょっと不安になってきました。
b0205694_23484371.jpg



b0205694_23503240.jpg

煮詰める間、横で別に湯を沸かし
こちらでは保存用の空きビンを煮沸。

20分以上煮たところで
次々に瓶へ詰めていき
完成。
b0205694_23504350.jpg
大小合わせて10瓶分の 甘夏マーマレード。

甘夏なのでオレンジママレードより
いくらか苦味がありますが
個人的にはこのくらいの苦味があった方が
風味として好きなので、問題なし。









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by my-pavane | 2017-02-28 06:27 | お家で | Comments(0)

サツマイモでアイスクリーム

先週、芋ほり&温泉セットで掘り上げてきたサツマイモ。

全部で2.7kg 一番大きいので500gありました。
b0205694_22060182.jpg

新鮮なうちに食べた方がおいしいよね
と、まず焼き芋に。

初めからオーブンで焼くと
おいしいけれど時間がかかるので
まず、蒸し器で20分ほど蒸してから
アルミホイルで包んでオーブンへ。
b0205694_22115362.jpg
掘りたてだけに新鮮!という風味。
匂いが素直に純粋にサツマイモ。
変なクセが全然無いのです。
ほくほく、やわらか。
b0205694_22120639.jpg


この状態で食べるのは
もちろん美味しいんだけれど
全部を焼き芋、というのも芸が無いので
ちょっと いじってみる事にしました。


思いついたのが
サツマイモのアイスクリーム。
蒸焼にしたサツマイモを
マッシャーでつぶして
きび砂糖を少し加え
牛乳も投入。

全体をなじませたら
このまま冷凍庫へ。

b0205694_22121602.jpg
少し凍ったところで ぐるぐるかき混ぜて空気を入れ
再び冷凍。

カチンカチンに凍ると食べられないので
ちょっと凍ったら混ぜます。
b0205694_22120374.jpg

生クリームを使えば
そんなに固くならないのだろうけど
さっぱりめの
『アイスクリン』風にしたかったので。

で、完成。



b0205694_22120973.jpg



冷凍庫から出して、少し時間を置いて
少しゆるくなったところが食べごろ。
おいしいです。

材料を考えれば「栗きんとん」にミルクを加えた味なのですから
当たり前に美味しいです。

試食に参加した家族の感想は「栗アイスみたい」

芋なんですけど。


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by my-pavane | 2016-11-13 06:04 | お家で | Comments(0)

2016年 梅酒

b0205694_22303911.jpg

毎年恒例の梅酒作り。

今年は5月末に仕込みました。
一応1kgの青梅(古城)
氷砂糖は何g、と
量は確認していますが

厳密にレシピを決めているわけではなく
その年の気分でやっているので
たぶん毎年味が違います。

今年は
ホワイトリカーのパックにある
レシピ通りの分量でやってみました。


b0205694_22341734.jpg
ホワイトリカーを注いだら
温度が安定している場所と言う事で
ピアノの下が定位置
これから3か月置いて
梅の実を抜きます。

この夏は
ここ数年で一番暑く
なるべくエアコンを使わない私も
今年ばかりは遠慮なく使い
ピアノを弾く時間も増えたので

梅酒
(何しろピアノの真下だから)
かなり揺さぶられたと思います。


   2か月と10日
   残り20日の状態
     ↓
b0205694_22343342.jpg


b0205694_22402572.jpg

3か月後、完成。
瓶に詰め替えて
さらに寝かせます。

抜き取った梅の実で
ジャムも作りたいのですが
忙しくて余裕が無いため
少し梅酒に残した状態にして保存。

このまま年末まで作れなかったら
梅の実、
シワシワになってしまうかもしれません。

それはそれで
実験的に面白いかな・・・
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by my-pavane | 2016-09-03 22:28 | お家で | Comments(0)

2016年 梅干し


b0205694_22242239.jpg

毎年 庭木の梅の実をくださるご近所さんから
今年も タダで梅の実をいただきました。


調味料に梅酢が欲しくて
その梅を塩漬けにしておきます。

今年は2瓶分取れました。

手前のボウルの中身は
梅酢を取った後の梅の実。


これ、天日で干せば梅干です。
b0205694_22224396.jpg

というわけで
ウナギも食べた土用丑の日の翌日
梅の実をザルに広げて天日干し。

b0205694_22263248.jpg

気持ちいいくらいに晴れて
というか
溶けそうに暑い猛暑なので
梅の実
すごい勢いで干しあがっていきます。


夜室内に取り込むのを忘れても
全く湿気ることなく
ちょっと乾きすぎたくらいの梅干。

去年のストックがまだあるので
そちらから消費せねば。
b0205694_22274381.jpg

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by my-pavane | 2016-08-09 06:19 | お家で | Comments(0)

蛤にゅうめん(菊乃井製):和食の祭典土産

b0205694_9504895.jpg2月末に行ってきた

京都 和食の祭典のお土産
『菊乃井』さんの蛤(はまぐり)にゅうめん。
(上の白いパッケージ)

こういう一食分のうどんやそばのパックは
他でもよく見かけますので
作り方も 似たようなものであろう、
菊乃井さんのものですから、
味はとても良いでしょう

と 作り方などは全く確かめず
「きっと美味しい」
という予測のみで購入しました。

購入してから半月のお休みの日に 
そろそろ食べてみようか、とパッケージ開封。

b0205694_8203540.jpg
・・・想像していたのと、何か違う。

中に入っていたのは
パリパリに乾いた一塊の麺と
蛤2個の真空パック
乾燥ワカメのパック
調味用だしのアルミパック
そして七味の小袋。

にゅうめん、とありますし
「半生状の柔らかい麺」
を想像していたのですが
この そうめん(?)見た目は 
どちらかというと春雨です。

調理方法を確認しますと
器に麺と 具(ワカメと蛤)を入れ
熱湯をかけてフタをし3分蒸らし
最後に調味出汁をかけて混ぜてできあがり。

カップヌードルのようなお手軽さですが
それで、本当に 菊乃井さんらしいにゅうめんができるのでしょうか。
半信半疑で調理開始。

丼に麺を入れ
具の乾燥ワカメを振りかけ
蛤をパックから取り出し、上へ乗せます。
b0205694_8223747.jpg

蛤がちゃんと加熱されるよう
熱湯は 蛤に直接かけるように注ぐ、とあるので
注意書きどおり 蛤の上からお湯をかけますと
蛤が ぱっくり口を開けました。
b0205694_8261176.jpg

ここでフタをして 3分。
フタを外し、出汁をかけて 完成の図。
b0205694_8265478.jpg


食べてみると
あの 乾燥麺だったとは思えないしなやかさの麺に。
そして、出汁がおいしい。
あの和食の祭典で 試飲した「菊乃井さんの出汁」の味です。
ちょっと濃い目の味ですが 残して捨てるのがもったいない美味しさ。
(蛤からも出汁が出ますしね)

結局、出汁を別に残しておいて
ご飯と合わせて雑炊に使いました。

このお手軽さと 美味しさ
そして何といっても 日持ちが長い(常温で180日)
お中元 お歳暮に良さ気です。

後で確認したら
京都高島屋の地下食料品売り場でも取り扱いがあって
しかも、蛤以外に 梅・鯛・湯葉・松茸のバリエーションがありました。

もっとも こういうきっかけでも無いと
そもそも手に取る事は無さそうですので
デパ地下で見かけても 買わなかっただろう一品です。
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by my-pavane | 2016-03-18 06:08 | お家で | Comments(0)

酒粕ジャム (清鶴さんの酒粕)

清鶴酒造さんにて購入してきた酒粕。

1kgで購入しましたが
後で量ってみたら それより多く入っていました。
しかも、ずっしり硬くて重い。

食べ応えがありそうだなーと思いつつ まずは 食べ比べ
寿酒造さんの酒粕でも作った酒粕ジャムを作ります。

素材の味がわかるようにということで
日本酒&ゆず七味バージョン。

日本酒を入れて、粕がゆるむのを待ちます。
しかしこれが、あまり ゆるまない。
重さを計る時にも感じたのですが
清鶴さんの酒粕、 どっしりがっしり 締まっているのです。
少々の酒くらいでは びくともしない。

テフロンのフライパンに入れ
水も1カップ加え 混ぜてみると やや ほどけてきました。

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しかし、濃い。
まだ火にもかけていない状態なのに
既に煮詰めたかのような どろどろ加減

寿酒造さんの酒粕で作った時と比較すると
低脂肪牛乳と ホワイトソース
くらいに違います。
(決して寿さんのが薄いというわけではなく 
 清鶴さんのが ものすごく濃い)

前回はコクを出すために
牛乳を加えましたけれど
これは入れなくてもいいんじゃないの?
というか
煮詰める必要があるのだろうか




疑問に思いつつも
同じ条件で作らないと 比較にならないので
一応、同じ材料を投入していきます。
(白味噌パウダー・牛乳・胡椒・ゆず七味・オリゴ糖・きび砂糖)
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できあがり。

見た目も濃いですし
食べても濃かったです。
舌触りからして、しっかり。

作る前や 煮詰める過程で
ちょこちょこ味見してみましたが
アルコール成分をあまり感じない酒粕で
これなら「甘酒」にしても
すごく美味しくなるだろうなあ
と思いました。

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「酒の成分が残らないくらい ものすごく しっかり絞ってある」
清鶴さんの酒粕。

実際 同じ「富田の酒蔵」で
こんなに違うとは思いませんでした。

お酒はまだ開けていませんが
飲むのが楽しみです。
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by my-pavane | 2015-12-21 06:36 | お家で | Comments(0)