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タグ:料理 ( 55 ) タグの人気記事

手打ちうどん

風邪をひきました。
(39度台の熱だったのでインフルエンザだったのかもしれませんが
 折悪しく連休の真っただ中だったので診察を受けられず結局不明)

高熱と体の節々の痛みはあるものの
私自身は結構元気でして 食欲もごく普通
むしろ熱が下がってからの方が食欲が落ちました。
(たぶん風邪薬で胃が荒れたのだと思われます)

日頃は好き嫌いしない私も こうなると
「食感の悪いもの」がダメになります。
病人にはお粥が定番ですが、あのモタモタした食感がどうにもダメ。

ツルツル、しこしこした「うどん」が食べたい。

というわけで
買い物には行けないので、自力で作ることにしました。

しかし 乾物類のストックを見ると、
小麦粉『薄力粉』しかありません。
以前手打ちうどんを作った時は強力粉を使ったし
薄力粉ではコシのあるうどんにならないのでは・・・と
インターネットで調べてみると
小麦粉メーカーのサイトに「薄力粉で手打ちうどん」の作り方が載っていました。

よし、薄力粉でも大丈夫。

b0205694_13083954.jpg


そんなわけで 
薄力粉でのうどん作りスタート。

薄力粉100gに 塩水を加え
ざっとなじませたら ぐいぐいとこねます。
(病み上がりでこんなことをしていたら
 また熱が上がるかもしれませんが)



生地がなめらかになったところで
丸くまとめておいて
茹でるためのお湯を沸かし始め
沸くまでの間に 生地を薄くのばし
包丁で細切りに。
b0205694_13084325.jpg

b0205694_13093462.jpg

麺ができたところで 湯も沸いたので
そのまま投入し 茹でること10分。

b0205694_13104408.jpg

切った時は「うどん」の太さだった麺が
ゆだったら「きしめん」状に。
そうか、茹でると膨らむのでしたっけ。

ま 味に変わりなしと
ザルに引き上げ流水でしめて
出来上がり。

b0205694_13105182.jpg
ちょうど 珍しい「だし」を買ったところだったので
それをつけつゆにして ざるうどん。
打ち立てゆでたてのうどん、美味でした。

調べたレシピでは 生地を打ってから
10分か30分、場合によっては1時間寝かせる
と ありましたが
そんなに待ってられないと
全く寝かすことなく とっとと茹でてしまったうどん
すぐ食べる分には問題なかったです。




だし
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by my-pavane | 2017-03-20 06:01 | お家で | Comments(0)

甘夏マーマレード

2月も終盤となりまして
1月にまとめ買いした伊予柑を食べきってしまいました。
もう一回追加でお取り寄せしようか
時期的にもう終わりだから甘夏を買おうかと迷っていたら
インターネットで無農薬栽培の甘夏を見つけました。
これが、1kg/200円。

この破格の値段の理由は、生食用ではなく
商品とする実へ栄養を集中させるために摘み取る「摘果」だからだそうで
甘みはそんなに無く 酸味が強いとの事。
つまり『生食するには さほど美味しくない』らしい。

しかし、無農薬で皮まで使え
酸味があるのはむしろジャムに最適です。
これでマーマレードを作ったらおいしいだろうなあ
2月の休日出勤も一段落したことだし作ってみようかな。
ちょうど10年くらい前に
そんなに難しくはなかろう、と3kgを注文。

そうして届いた3kgの甘夏。大小合わせて16個あります。b0205694_23361633.jpg
b0205694_23361974.jpg
作り方をおさらい。
・実を洗って皮と実に分ける
・皮は薄切り、実は薄皮を取り除いてそれぞれ重さを量る
・皮だけ別にざっと煮て、ゆでこぼす(苦味を取るため)
・実と皮を合わせて 総重量の65%の砂糖を加える
・アクを取り除きつつ、コトコト煮つめていく


b0205694_23373390.jpg



16個全部を加工するのは
大変だから2回に分けよう、と
まずは約半分の7個を
ジャムにすることにしました。
で さっそく皮を剥き、
刻み始めましたが

実にしっかりした実で皮が硬い。
剥くのも刻むのも力がいります。
刻んだ皮を鍋に入れたら、結構な量になり
7個にしておいてよかったと思いました。

b0205694_23373540.jpg


(全部使ったら たぶん鍋からあふれた)
b0205694_23401859.jpg
皮を下煮している間に、
今度は実の方を加工
薄皮と種を取り除いていきます。

b0205694_23404913.jpg

これまた地味に手間のかかる作業でして
本当に 7個にしておいてよかったと。
最終的にはドロドロに 煮てしまうので、形は崩れてもよいですが
実を無駄にしないよう きちんと薄皮を取り除くというのは大変です。

さて
皮の重量330g / 実の重量880g 
合わせて1210gですから
この65%ということで 砂糖の量は726g。
甘夏の量が量なので
当然砂糖も大量になります。
b0205694_23471577.jpg


鍋に薄皮を取った実を入れ、
砂糖を加え加熱。
さらに皮を加えて ざっと混ぜます。
b0205694_23471980.jpg

4.5lの圧力鍋の半分という量に
ちょっと多過ぎたかもしれないと思いつつ
ぐつぐつ煮える鍋をかきまわします。
これを詰められるだけの空きビンがあったかどうか
ちょっと不安になってきました。
b0205694_23484371.jpg



b0205694_23503240.jpg

煮詰める間、横で別に湯を沸かし
こちらでは保存用の空きビンを煮沸。

20分以上煮たところで
次々に瓶へ詰めていき
完成。
b0205694_23504350.jpg
大小合わせて10瓶分の 甘夏マーマレード。

甘夏なのでオレンジママレードより
いくらか苦味がありますが
個人的にはこのくらいの苦味があった方が
風味として好きなので、問題なし。









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by my-pavane | 2017-02-28 06:27 | お家で | Comments(0)

サツマイモでアイスクリーム

先週、芋ほり&温泉セットで掘り上げてきたサツマイモ。

全部で2.7kg 一番大きいので500gありました。
b0205694_22060182.jpg

新鮮なうちに食べた方がおいしいよね
と、まず焼き芋に。

初めからオーブンで焼くと
おいしいけれど時間がかかるので
まず、蒸し器で20分ほど蒸してから
アルミホイルで包んでオーブンへ。
b0205694_22115362.jpg
掘りたてだけに新鮮!という風味。
匂いが素直に純粋にサツマイモ。
変なクセが全然無いのです。
ほくほく、やわらか。
b0205694_22120639.jpg


この状態で食べるのは
もちろん美味しいんだけれど
全部を焼き芋、というのも芸が無いので
ちょっと いじってみる事にしました。


思いついたのが
サツマイモのアイスクリーム。
蒸焼にしたサツマイモを
マッシャーでつぶして
きび砂糖を少し加え
牛乳も投入。

全体をなじませたら
このまま冷凍庫へ。

b0205694_22121602.jpg
少し凍ったところで ぐるぐるかき混ぜて空気を入れ
再び冷凍。

カチンカチンに凍ると食べられないので
ちょっと凍ったら混ぜます。
b0205694_22120374.jpg

生クリームを使えば
そんなに固くならないのだろうけど
さっぱりめの
『アイスクリン』風にしたかったので。

で、完成。



b0205694_22120973.jpg



冷凍庫から出して、少し時間を置いて
少しゆるくなったところが食べごろ。
おいしいです。

材料を考えれば「栗きんとん」にミルクを加えた味なのですから
当たり前に美味しいです。

試食に参加した家族の感想は「栗アイスみたい」

芋なんですけど。


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by my-pavane | 2016-11-13 06:04 | お家で | Comments(0)

2016年 梅酒

b0205694_22303911.jpg

毎年恒例の梅酒作り。

今年は5月末に仕込みました。
一応1kgの青梅(古城)
氷砂糖は何g、と
量は確認していますが

厳密にレシピを決めているわけではなく
その年の気分でやっているので
たぶん毎年味が違います。

今年は
ホワイトリカーのパックにある
レシピ通りの分量でやってみました。


b0205694_22341734.jpg
ホワイトリカーを注いだら
温度が安定している場所と言う事で
ピアノの下が定位置
これから3か月置いて
梅の実を抜きます。

この夏は
ここ数年で一番暑く
なるべくエアコンを使わない私も
今年ばかりは遠慮なく使い
ピアノを弾く時間も増えたので

梅酒
(何しろピアノの真下だから)
かなり揺さぶられたと思います。


   2か月と10日
   残り20日の状態
     ↓
b0205694_22343342.jpg


b0205694_22402572.jpg

3か月後、完成。
瓶に詰め替えて
さらに寝かせます。

抜き取った梅の実で
ジャムも作りたいのですが
忙しくて余裕が無いため
少し梅酒に残した状態にして保存。

このまま年末まで作れなかったら
梅の実、
シワシワになってしまうかもしれません。

それはそれで
実験的に面白いかな・・・
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by my-pavane | 2016-09-03 22:28 | お家で | Comments(0)

2016年 梅干し


b0205694_22242239.jpg

毎年 庭木の梅の実をくださるご近所さんから
今年も タダで梅の実をいただきました。


調味料に梅酢が欲しくて
その梅を塩漬けにしておきます。

今年は2瓶分取れました。

手前のボウルの中身は
梅酢を取った後の梅の実。


これ、天日で干せば梅干です。
b0205694_22224396.jpg

というわけで
ウナギも食べた土用丑の日の翌日
梅の実をザルに広げて天日干し。

b0205694_22263248.jpg

気持ちいいくらいに晴れて
というか
溶けそうに暑い猛暑なので
梅の実
すごい勢いで干しあがっていきます。


夜室内に取り込むのを忘れても
全く湿気ることなく
ちょっと乾きすぎたくらいの梅干。

去年のストックがまだあるので
そちらから消費せねば。
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by my-pavane | 2016-08-09 06:19 | お家で | Comments(0)

蛤にゅうめん(菊乃井製):和食の祭典土産

b0205694_9504895.jpg2月末に行ってきた

京都 和食の祭典のお土産
『菊乃井』さんの蛤(はまぐり)にゅうめん。
(上の白いパッケージ)

こういう一食分のうどんやそばのパックは
他でもよく見かけますので
作り方も 似たようなものであろう、
菊乃井さんのものですから、
味はとても良いでしょう

と 作り方などは全く確かめず
「きっと美味しい」
という予測のみで購入しました。

購入してから半月のお休みの日に 
そろそろ食べてみようか、とパッケージ開封。

b0205694_8203540.jpg
・・・想像していたのと、何か違う。

中に入っていたのは
パリパリに乾いた一塊の麺と
蛤2個の真空パック
乾燥ワカメのパック
調味用だしのアルミパック
そして七味の小袋。

にゅうめん、とありますし
「半生状の柔らかい麺」
を想像していたのですが
この そうめん(?)見た目は 
どちらかというと春雨です。

調理方法を確認しますと
器に麺と 具(ワカメと蛤)を入れ
熱湯をかけてフタをし3分蒸らし
最後に調味出汁をかけて混ぜてできあがり。

カップヌードルのようなお手軽さですが
それで、本当に 菊乃井さんらしいにゅうめんができるのでしょうか。
半信半疑で調理開始。

丼に麺を入れ
具の乾燥ワカメを振りかけ
蛤をパックから取り出し、上へ乗せます。
b0205694_8223747.jpg

蛤がちゃんと加熱されるよう
熱湯は 蛤に直接かけるように注ぐ、とあるので
注意書きどおり 蛤の上からお湯をかけますと
蛤が ぱっくり口を開けました。
b0205694_8261176.jpg

ここでフタをして 3分。
フタを外し、出汁をかけて 完成の図。
b0205694_8265478.jpg


食べてみると
あの 乾燥麺だったとは思えないしなやかさの麺に。
そして、出汁がおいしい。
あの和食の祭典で 試飲した「菊乃井さんの出汁」の味です。
ちょっと濃い目の味ですが 残して捨てるのがもったいない美味しさ。
(蛤からも出汁が出ますしね)

結局、出汁を別に残しておいて
ご飯と合わせて雑炊に使いました。

このお手軽さと 美味しさ
そして何といっても 日持ちが長い(常温で180日)
お中元 お歳暮に良さ気です。

後で確認したら
京都高島屋の地下食料品売り場でも取り扱いがあって
しかも、蛤以外に 梅・鯛・湯葉・松茸のバリエーションがありました。

もっとも こういうきっかけでも無いと
そもそも手に取る事は無さそうですので
デパ地下で見かけても 買わなかっただろう一品です。
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by my-pavane | 2016-03-18 06:08 | お家で | Comments(0)

酒粕ジャム (清鶴さんの酒粕)

清鶴酒造さんにて購入してきた酒粕。

1kgで購入しましたが
後で量ってみたら それより多く入っていました。
しかも、ずっしり硬くて重い。

食べ応えがありそうだなーと思いつつ まずは 食べ比べ
寿酒造さんの酒粕でも作った酒粕ジャムを作ります。

素材の味がわかるようにということで
日本酒&ゆず七味バージョン。

日本酒を入れて、粕がゆるむのを待ちます。
しかしこれが、あまり ゆるまない。
重さを計る時にも感じたのですが
清鶴さんの酒粕、 どっしりがっしり 締まっているのです。
少々の酒くらいでは びくともしない。

テフロンのフライパンに入れ
水も1カップ加え 混ぜてみると やや ほどけてきました。

b0205694_2143186.jpg
しかし、濃い。
まだ火にもかけていない状態なのに
既に煮詰めたかのような どろどろ加減

寿酒造さんの酒粕で作った時と比較すると
低脂肪牛乳と ホワイトソース
くらいに違います。
(決して寿さんのが薄いというわけではなく 
 清鶴さんのが ものすごく濃い)

前回はコクを出すために
牛乳を加えましたけれど
これは入れなくてもいいんじゃないの?
というか
煮詰める必要があるのだろうか




疑問に思いつつも
同じ条件で作らないと 比較にならないので
一応、同じ材料を投入していきます。
(白味噌パウダー・牛乳・胡椒・ゆず七味・オリゴ糖・きび砂糖)
b0205694_21512562.jpg
できあがり。

見た目も濃いですし
食べても濃かったです。
舌触りからして、しっかり。

作る前や 煮詰める過程で
ちょこちょこ味見してみましたが
アルコール成分をあまり感じない酒粕で
これなら「甘酒」にしても
すごく美味しくなるだろうなあ
と思いました。

b0205694_21553550.jpg


「酒の成分が残らないくらい ものすごく しっかり絞ってある」
清鶴さんの酒粕。

実際 同じ「富田の酒蔵」で
こんなに違うとは思いませんでした。

お酒はまだ開けていませんが
飲むのが楽しみです。
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by my-pavane | 2015-12-21 06:36 | お家で | Comments(0)

かす漬け いろいろ。

酒粕をみりんでほぐして かす床を作りました。

最初に鶏肉を漬けてみたのですが
一度お肉に使ったかす床は、生で食べる野菜に使えない。
お肉専用にするとしても、そんなに毎日は肉を食べないしねえ、
と そのかす床は そのまま焼いて食べてしまい
あらためて かす床を作り直しました。

今度は そのまま食べられるものを漬けましょう。

まずは無難な チーズ。
長く漬けすぎると分解しそうなので
最長24時間まで、と かす床に。

どのくらいが 一番おいしいのか確認していきます。

・6時間後
ちょっとコクが出てきておいしい。
b0205694_0204320.jpg
これくらいで十分な気もしますが
さらに時間を置くとどう変わるかと
もう少し漬けてみることに。

スペースが空いているので
違う物も沈めてみようと
アーモンドとマシュマロを。

マシュマロは冒険ではなく
某テレビ番組で「意外においしい」
と取り上げられたらしいので。
HPを確認すると
6時間以上漬けてはダメらしい。
たぶん、ゼラチンなので
溶けてしまうのでしょう。

b0205694_0211138.jpg


・チーズ11時間後:
 表面はテリテリとし、さらにコク深くなりました。
・マシュマロ・アーモンド6時間後
b0205694_0221556.jpg
マシュマロは しっとりし
切ってみると、
中はそんなに変化していないけれど
外は 溶けつつある感じです。
食べると キャラメルっぽい旨みがおいしい。
もっと味が浸みたらいいのにと思いますが
取り出す時、ぼろぼろ崩れたので
これ以上は無理のようです。
b0205694_0215355.jpg


b0205694_2283436.jpg
アーモンドの風味と酒粕
合わない事は無いですが、
皮の渋みは相性が悪いです。
ローストし過ぎたかな?
渋くなる皮をむくか、
生アーモンドで漬ければ良いのかもと
両方で試してみることに。

マシュマロを引きあげたスペースに
今度は何を入れようか
考えたあげく

b0205694_22151629.jpg

「あまり美味しくない」と
誰にも食べられず
残されている抹茶羊羹があった!と
漬けてみることに。

これは
不味かった時の事を考えて
私1人で処理できるよう
ごく一口サイズで実験。


・チーズ20時間後
b0205694_22174826.jpg

水分が抜けて 味がしまりました。
これはこれで美味しいけれど
私としては浅漬状態の6時間くらいが好きです。

さて 抹茶羊羹のかす漬けですが
・もともと甘い 
・抹茶の風味(つまり緑の野菜っぽい風味)
・+酒粕の風味
これらが 合わさるとですね
『奈良漬』に近い味になるとわかりました。
意外に、ありだと思います。
少なくとも 元の「美味しくない羊羹」よりは
食べていて楽しいです。

最後に まともな物も作りましょうと
白菜を天日干しにして漬けました。
b0205694_22201287.jpg

ごくごく 真っ当な漬物になりました。
家族は ほっとしている様子。

後日
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by my-pavane | 2015-12-19 06:15 | お家で | Comments(0)

試作は続くよ酒粕ジャム (オリジナル)

本を見て作った 酒粕ジャム
レモン果汁がたっぷり入っているため さっぱりした味わいで
おいしいことは おいしいけれど
はっきり言って「酒粕」の風味はあまり残っておりません。

もうちょっと、酒粕ならではの風味を活かせないものかなあ。
日本酒で作って レーズンは入れないとか 
梅酒で作ってみるとか

と、創作意欲がわいてきまして
オリジナルレシピでの酒粕ジャム作りに挑戦です。

b0205694_14435461.jpg

まずは無難な梅酒を使うジャム。
白ワインの代わりに梅酒を入れてみます。

梅酒は もともと砂糖が入っていますから
砂糖は要らないでしょうし
酸味もあるからレモンも要らない。
つまり 
梅酒でゆるめておいて、
煮詰めるだけ。

簡単。

このくらいかなー
と ワインより多めに梅酒を使い
煮詰めつつ味を見てみると


甘さが全然足りない上、
梅のクセ(渋み・苦み)がけっこう前に出てしまう。

このままでは おいしくない、と甘味を足すことに。
梅酒を作る時には砂糖や蜂蜜を使うので
こちらは蜂蜜を加えてみました。
b0205694_1446564.jpg


酸味も微妙に足りないので やはりレモン果汁も追加。
そういえば、梅酒の実のジャムにもレモン果汁は加えていました。b0205694_1448960.jpg

できあがりの「梅酒酒粕ジャム」。
梅酒を使っていることはよくわかる。
梅酒が好きな人は抵抗が少ないかな
という味です。
b0205694_14464360.jpg




個性のありすぎる酒は かえって難しいのね、と
今度は 素直に日本酒使いの酒粕ジャム。
日本酒でゆるめた酒粕を火にかけまして
さて、ここに何を加えたものか。

甘味は きび砂糖とオリゴ糖でやさしめに
これだけだと ただの「甘酒」なので
何か風味を足してみたい。

b0205694_14495871.jpg酒粕ならば、味噌は合いますよね、と
米忠さんの白味噌パウダーを少々入れ
・・・・・
このままでは単なる
「具のない粕汁」になってしまう。

いや、甘いしね 
と気を取り直して

まろやかさを出すために牛乳を少し入れ
アクセントに 黒胡椒をふってみました。

うん、ちょっと味がしまってきた。
しかし、もうちょっとパンチが欲しいです。


そういえば、長野の善光寺参道にある
八幡屋磯五郎の「スパイスジェラート」
アイスにゆず七味、
おいしかったなあ。


b0205694_14513435.jpgで 自宅に常備されている
八幡屋磯五郎さんの 
「ゆず七味」を投入しました。

できあがりの ゆず七味酒粕ジャム。
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個人的には これが一番気に入ったのですが
家族は食べることを拒否しました。
おいしいと思うんですけど・・・・

これを おすそ分けしたら
友達やめられてしまうかしらと
少々不安を感じないでもないです。

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by my-pavane | 2015-12-11 06:02 | お家で | Comments(0)

酒粕ジャム

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上等で新鮮な酒粕が手に入りましたので
さっそく お肉を粕漬けにし
他に使い道は無いものかと考えてみました。

酒粕で ジャムができるかしらと調べてみると
林望さんの料理エッセイに
まさに『酒粕ジャム』の作り方が載っておりまして

それによると
刻んだ酒粕100gに  白ワイン100cc/水1カップ
砂糖スプーン山盛り3杯/蜂蜜大さじ2/レモン果汁大さじ3
レーズン一つかみ/シナモン少々
これらを全部 テフロン加工のフライパン(焦げつかないから)に合わせ
弱火で15分ほど 混ぜながら煮詰めてできあがり、とあります。

レモンと砂糖と蜂蜜とレーズンですから
何となく味の想像もつきまして
まあ、そんなに抵抗なく食べられるものであろうと
調理開始。

ただし 手順は 適当に変えました。
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まず 酒粕100gを計量。
あらかじめ酒粕を刻むのは
混ざりをよくするためでしょうが

時間も無い事ですし

酒に浸けておけば ほどよくなじんで
すぐ ほぐれるでしょう、と
刻まず ワインをふりかけ
ついでにレーズンも放り込み
ラップをかけ冷蔵庫に

そして お仕事へ出発。

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帰宅した夜には 酒粕がワインを吸って
ゴムべらで混ぜると、やわやわと すぐほぐれました。
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フライパンで 煮詰めること15分。
味を見てみて、やや甘さが足りない感じなので
スプーン1杯 砂糖を足し完成。
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瓶に詰めた 酒粕ジャム。
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大・中・小 と あるうち
小は 友人へのおすそ分け用です。
(私が知る内では一番のチャレンジャーな方ですが 
 一応 『苦手でも食べられる量』ということで)

酒粕ジャムを作るにあたり
わざわざ買ったのは白ワインだけですが
250cc入りなので、レシピ通りの分量で作ると
2回作って、50ccという半端量が余る。

半量で作ってもいいのですけれど
同じ事を3回やるのは芸が無い。
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だいたい
「レーズン」と「砂糖」と「シナモン」
を 効かせているのです。

ラム酒でやったらラムレーズンだよねえ、
と思いながら作っていたので

じゃあ、ラム酒を足したらいいじゃないのと
製菓用に常備している
ラム酒登場。

半分ワイン
半分ラム酒で
再び酒粕ジャム作り。

風味がどれだけ変わるのか。

で、できあがったラム酒入り酒粕ジャム。
左が白ワインのみ、右が半分ラム酒製です。
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見た目は 変わりなし。
味は、単体で食べる分には そんなに違わないような。
(何しろ15分も煮詰めていたら ラム酒の風味も飛びますよね。)
ワイン→ラム酒入り の順に食べ比べたら
いくらかラムの風味を感じる程度でした。
ラム酒100%で作れば また違うかなあ。

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by my-pavane | 2015-12-10 06:20 | お家で | Comments(7)