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カテゴリ:お家で( 71 )

梅酒と梅シロップ

2017.6.4

今年もやってきました梅酒の仕込み時期。
毎年1kgの青梅を近所のスーパーで購入して作っていましたが
今年は 古城種の青梅を2kg注文してお取り寄せしてみました。

せっかくいつもの2倍漬けるなら、2種類作ってみようと
ホワイトリカーと、ブランデーリキュールの2バージョン。

まずは届いたばかりの青梅を洗って水けをふき切り
1個1個 ヘタと皮の硬い所を除去。
b0205694_22132317.jpg

目分量でいいかなと思いつつも
念のため重量を計って(各1kg強あった)氷砂糖とリキュール投入。
左の色の濃い方がブランデーリキュールベースです。

b0205694_22150531.jpg
ホワイトリカーベース
(中の梅の実を取り出すのは3か月後)
b0205694_22151298.jpg

で 問題はこちらの「ブランデーリキュール」ベース。 
b0205694_22151816.jpg

いつもなら自分で
「果実酒用ブランデー」
を買ってくるのですが
買い物に行ってくれるという
家族におつかいを頼んだら
「ブランデーリキュール」
なるものを買ってこられました。

原材料に「ブランデー」は入っておらず
カラメルと香料、とあるので
ブランデーではなく
色の付いたホワイトリカー
と考えるべきでしょうか。

ブランデーなら
梅の実の取り出しは5か月後
ホワイトリカーならば3か月後

間を取って4か月にしてみようか。



2kgの注文に対し きっちり2kgとはいかないので
2、3個分くらい多く入っていた青梅の実。

うち2つが、
梅酒に使うと 味が落ちるかも
という感じに皮が傷んでいたので取り除きました。
しかし、捨てるのはもったいない。

というわけで 実験を兼ねて
2個だけで氷砂糖と一緒に漬けて
梅シロップを作ってみることにしました。

小さな瓶に入れてみたら これが
1瓶に1個ずつしか入らない。
b0205694_22275162.jpg
こんな すっかすかの状態で砂糖と一緒にしても
無理なんじゃなかろうか と思いつつ
とりあえず この状態で3日放置してみました。
    3日後↓
b0205694_22290507.jpg

思ったよりちゃんと
梅のエキスが浸み出て
実の半分くらいが
エキスに浸っています。

さらに2日後には↓

b0205694_22303115.jpg


b0205694_22310622.jpg

きっちり1週間後

梅の実
自分から出たエキスで
しっかり浸りきりました。
梅の実本体は
エキスを出し切ってシワシワ。

すごいなー
純粋に梅だけで
これだけ水分が出てくる
という事は
梅酒の梅も最終的に
同じくらいエキスを出している
という事ですよね。

おいしいわけだ
と納得。

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by my-pavane | 2017-06-10 06:08 | お家で | Comments(0)

手打ちうどん

風邪をひきました。
(39度台の熱だったのでインフルエンザだったのかもしれませんが
 折悪しく連休の真っただ中だったので診察を受けられず結局不明)

高熱と体の節々の痛みはあるものの
私自身は結構元気でして 食欲もごく普通
むしろ熱が下がってからの方が食欲が落ちました。
(たぶん風邪薬で胃が荒れたのだと思われます)

日頃は好き嫌いしない私も こうなると
「食感の悪いもの」がダメになります。
病人にはお粥が定番ですが、あのモタモタした食感がどうにもダメ。

ツルツル、しこしこした「うどん」が食べたい。

というわけで
買い物には行けないので、自力で作ることにしました。

しかし 乾物類のストックを見ると、
小麦粉『薄力粉』しかありません。
以前手打ちうどんを作った時は強力粉を使ったし
薄力粉ではコシのあるうどんにならないのでは・・・と
インターネットで調べてみると
小麦粉メーカーのサイトに「薄力粉で手打ちうどん」の作り方が載っていました。

よし、薄力粉でも大丈夫。

b0205694_13083954.jpg


そんなわけで 
薄力粉でのうどん作りスタート。

薄力粉100gに 塩水を加え
ざっとなじませたら ぐいぐいとこねます。
(病み上がりでこんなことをしていたら
 また熱が上がるかもしれませんが)



生地がなめらかになったところで
丸くまとめておいて
茹でるためのお湯を沸かし始め
沸くまでの間に 生地を薄くのばし
包丁で細切りに。
b0205694_13084325.jpg

b0205694_13093462.jpg

麺ができたところで 湯も沸いたので
そのまま投入し 茹でること10分。

b0205694_13104408.jpg

切った時は「うどん」の太さだった麺が
ゆだったら「きしめん」状に。
そうか、茹でると膨らむのでしたっけ。

ま 味に変わりなしと
ザルに引き上げ流水でしめて
出来上がり。

b0205694_13105182.jpg
ちょうど 珍しい「だし」を買ったところだったので
それをつけつゆにして ざるうどん。
打ち立てゆでたてのうどん、美味でした。

調べたレシピでは 生地を打ってから
10分か30分、場合によっては1時間寝かせる
と ありましたが
そんなに待ってられないと
全く寝かすことなく とっとと茹でてしまったうどん
すぐ食べる分には問題なかったです。




だし
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by my-pavane | 2017-03-20 06:01 | お家で | Comments(0)

甘夏マーマレード

2月も終盤となりまして
1月にまとめ買いした伊予柑を食べきってしまいました。
もう一回追加でお取り寄せしようか
時期的にもう終わりだから甘夏を買おうかと迷っていたら
インターネットで無農薬栽培の甘夏を見つけました。
これが、1kg/200円。

この破格の値段の理由は、生食用ではなく
商品とする実へ栄養を集中させるために摘み取る「摘果」だからだそうで
甘みはそんなに無く 酸味が強いとの事。
つまり『生食するには さほど美味しくない』らしい。

しかし、無農薬で皮まで使え
酸味があるのはむしろジャムに最適です。
これでマーマレードを作ったらおいしいだろうなあ
2月の休日出勤も一段落したことだし作ってみようかな。
ちょうど10年くらい前に
そんなに難しくはなかろう、と3kgを注文。

そうして届いた3kgの甘夏。大小合わせて16個あります。b0205694_23361633.jpg
b0205694_23361974.jpg
作り方をおさらい。
・実を洗って皮と実に分ける
・皮は薄切り、実は薄皮を取り除いてそれぞれ重さを量る
・皮だけ別にざっと煮て、ゆでこぼす(苦味を取るため)
・実と皮を合わせて 総重量の65%の砂糖を加える
・アクを取り除きつつ、コトコト煮つめていく


b0205694_23373390.jpg



16個全部を加工するのは
大変だから2回に分けよう、と
まずは約半分の7個を
ジャムにすることにしました。
で さっそく皮を剥き、
刻み始めましたが

実にしっかりした実で皮が硬い。
剥くのも刻むのも力がいります。
刻んだ皮を鍋に入れたら、結構な量になり
7個にしておいてよかったと思いました。

b0205694_23373540.jpg


(全部使ったら たぶん鍋からあふれた)
b0205694_23401859.jpg
皮を下煮している間に、
今度は実の方を加工
薄皮と種を取り除いていきます。

b0205694_23404913.jpg

これまた地味に手間のかかる作業でして
本当に 7個にしておいてよかったと。
最終的にはドロドロに 煮てしまうので、形は崩れてもよいですが
実を無駄にしないよう きちんと薄皮を取り除くというのは大変です。

さて
皮の重量330g / 実の重量880g 
合わせて1210gですから
この65%ということで 砂糖の量は726g。
甘夏の量が量なので
当然砂糖も大量になります。
b0205694_23471577.jpg


鍋に薄皮を取った実を入れ、
砂糖を加え加熱。
さらに皮を加えて ざっと混ぜます。
b0205694_23471980.jpg

4.5lの圧力鍋の半分という量に
ちょっと多過ぎたかもしれないと思いつつ
ぐつぐつ煮える鍋をかきまわします。
これを詰められるだけの空きビンがあったかどうか
ちょっと不安になってきました。
b0205694_23484371.jpg



b0205694_23503240.jpg

煮詰める間、横で別に湯を沸かし
こちらでは保存用の空きビンを煮沸。

20分以上煮たところで
次々に瓶へ詰めていき
完成。
b0205694_23504350.jpg
大小合わせて10瓶分の 甘夏マーマレード。

甘夏なのでオレンジママレードより
いくらか苦味がありますが
個人的にはこのくらいの苦味があった方が
風味として好きなので、問題なし。









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by my-pavane | 2017-02-28 06:27 | お家で | Comments(0)

サツマイモでアイスクリーム

先週、芋ほり&温泉セットで掘り上げてきたサツマイモ。

全部で2.7kg 一番大きいので500gありました。
b0205694_22060182.jpg

新鮮なうちに食べた方がおいしいよね
と、まず焼き芋に。

初めからオーブンで焼くと
おいしいけれど時間がかかるので
まず、蒸し器で20分ほど蒸してから
アルミホイルで包んでオーブンへ。
b0205694_22115362.jpg
掘りたてだけに新鮮!という風味。
匂いが素直に純粋にサツマイモ。
変なクセが全然無いのです。
ほくほく、やわらか。
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この状態で食べるのは
もちろん美味しいんだけれど
全部を焼き芋、というのも芸が無いので
ちょっと いじってみる事にしました。


思いついたのが
サツマイモのアイスクリーム。
蒸焼にしたサツマイモを
マッシャーでつぶして
きび砂糖を少し加え
牛乳も投入。

全体をなじませたら
このまま冷凍庫へ。

b0205694_22121602.jpg
少し凍ったところで ぐるぐるかき混ぜて空気を入れ
再び冷凍。

カチンカチンに凍ると食べられないので
ちょっと凍ったら混ぜます。
b0205694_22120374.jpg

生クリームを使えば
そんなに固くならないのだろうけど
さっぱりめの
『アイスクリン』風にしたかったので。

で、完成。



b0205694_22120973.jpg



冷凍庫から出して、少し時間を置いて
少しゆるくなったところが食べごろ。
おいしいです。

材料を考えれば「栗きんとん」にミルクを加えた味なのですから
当たり前に美味しいです。

試食に参加した家族の感想は「栗アイスみたい」

芋なんですけど。


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by my-pavane | 2016-11-13 06:04 | お家で | Comments(0)

真味糖・紅葉狩 食べ比べ

信州松本市の和菓子の老舗【開運堂】さんには
『真味糖(しんみとう)』という
砂糖と蜂蜜と水飴と胡桃を卵白と寒天で固めた
とてつもなく甘い お干菓子があります。

一方 私の実家のある長野市には
【卯月堂】さんという やはり老舗の和菓子屋さんがありまして
そこでは 『紅葉狩(もみじがり)』という
砂糖と蜂蜜と水飴と胡桃を 卵白と寒天で固めた
とてもとても甘い お干菓子があります。


この二つのお干菓子、見た目は そっくりなのですが
味も やはり同じなのか
意外と違いがあるものなのか気になりまして

この度 開運堂さんの真味糖と一緒に
卯月堂さんの紅葉狩も購入し
食べ比べてみることにしました。

    左:紅葉狩 1本 60円(税別)    右:真味糖 1本 124円(税込)
   お日持ち:夏季2週間・冬季1か月       お日持ち 25日
b0205694_1957828.jpg

見た目はそんなに変わらないです。(胡桃の量は カットした場所によって違う)
紅葉狩の方が やや大きいでしょうか。
 
b0205694_19592794.jpg

一応 重さを量ってみると、紅葉狩は19~20g 、真味糖は18g 

さて、お味はどれだけ違うのか。
お抹茶と水をたっぷり横に用意して
食べ比べ開始。

『真味糖』(松本市/開運堂製)
甘いよね、甘いよね と思って一口。
心の準備をし過ぎたためか、予想したほどすさまじい甘さではなく
(甘いことは甘いけど)蜂蜜の風味はうっすら、和の甘さの範囲でした。
思ったより上品な感じで、鬼胡桃の風味がほどよいアクセント。
食感は しっかりしています。

『紅葉狩』(長野市/卯月堂製)
食べた瞬間「あ、違う」と感じたのは食感。
こちらの方が ふんわり柔らかいのです。
歯がすうっと入っていく感じ。
水分量が多いようで、その分甘さが強く感じられ
蜂蜜の風味も こちらの方がはっきりして
練乳が入っているためか ミルキーな甘さ。

何にせよ 甘いことで有名なお菓子ゆえ
一度に1本ずつ、合計2本を食べるのは無理であろう と
一口ずつ食べられるよう カットして試食したのですが
ナイフを入れる時の感触も
明らかに真味糖の方がしっかり固めで パラパラ崩れるのに対し
紅葉狩は すっと刃が入り 砕けなかったので
重さの違いは 水分量の違いだろうと思います。
(お日持ちの違いも たぶん同じ理由)

後で 原材料を確認すると

真味糖
原材料:砂糖 鬼胡桃 水飴 蜂蜜 卵白 還元水飴 醤油 寒天

紅葉狩
原材料:砂糖 蜂蜜 寒天 胡桃 米粉 卵白 練乳 水飴

砂糖・胡桃・水飴・蜂蜜・卵白・寒天は共通ですが
隠し味が違いました。
真味糖が「醤油」と 和の調味料なのに対し
紅葉狩は「練乳」と 洋の調味料。

まあ
真剣に 水やお茶で口直ししながら食べ比べたので
「違うなあ」とは思いましたが
何の気なしに ただ順番に食べただけの家族の感想は
「変わらない」でしたので
どちらを美味しいと思うかは 本当に好みだと思います。

私としては それぞれの個性が面白くて
どちらも それなり美味しかった。
やや生っぽい紅葉狩の方が 食感は好きかなー、という程度。

日本全国、お干菓子はいろいろあれど
砂糖に蜂蜜に水飴
これでもかと投入して甘さを追及したお菓子は
やはり珍しいでしょうねー。

歯にしみる甘さで
お茶が無かったら 歯茎が痙攣しそうです。
間違っても これだけでボリボリ食べてはいけません。
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by my-pavane | 2016-09-23 06:06 | お家で | Comments(0)

2016年 梅酒

b0205694_22303911.jpg

毎年恒例の梅酒作り。

今年は5月末に仕込みました。
一応1kgの青梅(古城)
氷砂糖は何g、と
量は確認していますが

厳密にレシピを決めているわけではなく
その年の気分でやっているので
たぶん毎年味が違います。

今年は
ホワイトリカーのパックにある
レシピ通りの分量でやってみました。


b0205694_22341734.jpg
ホワイトリカーを注いだら
温度が安定している場所と言う事で
ピアノの下が定位置
これから3か月置いて
梅の実を抜きます。

この夏は
ここ数年で一番暑く
なるべくエアコンを使わない私も
今年ばかりは遠慮なく使い
ピアノを弾く時間も増えたので

梅酒
(何しろピアノの真下だから)
かなり揺さぶられたと思います。


   2か月と10日
   残り20日の状態
     ↓
b0205694_22343342.jpg


b0205694_22402572.jpg

3か月後、完成。
瓶に詰め替えて
さらに寝かせます。

抜き取った梅の実で
ジャムも作りたいのですが
忙しくて余裕が無いため
少し梅酒に残した状態にして保存。

このまま年末まで作れなかったら
梅の実、
シワシワになってしまうかもしれません。

それはそれで
実験的に面白いかな・・・
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by my-pavane | 2016-09-03 22:28 | お家で | Comments(0)

2016年 梅干し


b0205694_22242239.jpg

毎年 庭木の梅の実をくださるご近所さんから
今年も タダで梅の実をいただきました。


調味料に梅酢が欲しくて
その梅を塩漬けにしておきます。

今年は2瓶分取れました。

手前のボウルの中身は
梅酢を取った後の梅の実。


これ、天日で干せば梅干です。
b0205694_22224396.jpg

というわけで
ウナギも食べた土用丑の日の翌日
梅の実をザルに広げて天日干し。

b0205694_22263248.jpg

気持ちいいくらいに晴れて
というか
溶けそうに暑い猛暑なので
梅の実
すごい勢いで干しあがっていきます。


夜室内に取り込むのを忘れても
全く湿気ることなく
ちょっと乾きすぎたくらいの梅干。

去年のストックがまだあるので
そちらから消費せねば。
b0205694_22274381.jpg

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by my-pavane | 2016-08-09 06:19 | お家で | Comments(0)

ラディッシュ(収穫)

草津の駅弁「お鉢弁当」におまけで付いていた
ラディッシュ(二十日大根)の種は
蒔いてから2週間で ようやく双葉になりました。

で、その後です。

【21日目(3週間)】
 「二十日大根」の名前通りなら 
ここでもう大根になっていなければならないはずですが
b0205694_23311542.jpg
まだカイワレ状態。
一応、根元の赤いところに
ラディッシュの片鱗が見られます。
b0205694_2332662.jpg


【28日目(4週間目)】
双葉の間に ちょこっと本葉が出てきました。
b0205694_23332564.jpgでも全体的には まだまだカイワレです。
あまり混み合った状態にしておくと
成長が悪くなるので
いくらか間引いて
サラダの上にのせて食べました。
b0205694_23341055.jpg


【32日目】
間引いて栄養が良くなったのか 気温が上がってきたせいか
成長が早くなって 大根らしい葉になりました。
b0205694_2336436.jpgここでようやく
「カブ」っぽい形の物が出現。
ただし、直径5mm程度です。
b0205694_2338238.jpg


【40日目】 二十日 × 2
b0205694_23393078.jpg
鉢に植わった状態で
根元に大根らしい姿がむっくりと。
b0205694_2340578.jpg

引き抜いてみると、ちゃんとラディッシュです。
b0205694_23415367.jpg

b0205694_2343790.jpg
大根から葉先まで17cmほど、
大根部分の大きさは2cm足らずですが
一応、サラダの具として使えるサイズ。

さらに4日後の【44日目】 ↓
b0205694_2345473.jpg

成長に加速がかかって立派な姿。
b0205694_23461737.jpg

これ以上は 大きくならないようなので
まとめて収穫。
b0205694_23471038.jpg


二十日大根といいながら 基本その倍は日数が必要でした。

暖かくなってから蒔いたものは、成長が早かったので
蒔くタイミングによっては 20日ちょっとで収穫できるのかもしれません。

種の一つ一つがちゃんと発芽するので
結構 間引いて、カイワレ状態で食べた方が多く
最初から もっと間隔を開けて蒔いたら良かったなあ、と思いました。

日数が経てば ラディッシュになるわけではなく
くっついて育ったものは 共倒れで 最後まで大根の形にならず
「細長い赤い根っこ」で終わってしまった・・・

まあ これだけ楽しめたら
充分「元は取った」と思います。

忘れてた
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by my-pavane | 2016-05-08 06:27 | お家で | Comments(0)

ラディッシュ観察記

草津の駅弁、『お鉢弁当』のおまけ
ラディッシュの種。

3月半ばに種まきをしまして
ようやく芽が出たのが7日目です。
(土の上にひょろひょろした白っぽいモノが芽)
b0205694_2042720.jpg

その2日後(9日目)で 葉っぱらしい形が見え
b0205694_2044956.jpg

b0205694_2065745.jpg
2週間目の現在

とりあえず、しっかり双葉になりました。

なかなか芽が出ないし
出ても成長が遅いしで
どう考えても
「二十日大根」の名前の通り
二十日で収穫できるとは思えません。

双葉になってから20日
と 考えたらいいのでしょうか

となると 収穫までには
実質1ヶ月以上かかるという事に。


どちらにせよ
こんなにぎっしり芽吹くとは予想していなかったので
ちょっと 蒔き過ぎた感はあります。

もうちょっと育ったら
間引いてお味噌汁の具ですな。
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by my-pavane | 2016-03-28 06:02 | お家で | Comments(2)

蛤にゅうめん(菊乃井製):和食の祭典土産

b0205694_9504895.jpg2月末に行ってきた

京都 和食の祭典のお土産
『菊乃井』さんの蛤(はまぐり)にゅうめん。
(上の白いパッケージ)

こういう一食分のうどんやそばのパックは
他でもよく見かけますので
作り方も 似たようなものであろう、
菊乃井さんのものですから、
味はとても良いでしょう

と 作り方などは全く確かめず
「きっと美味しい」
という予測のみで購入しました。

購入してから半月のお休みの日に 
そろそろ食べてみようか、とパッケージ開封。

b0205694_8203540.jpg
・・・想像していたのと、何か違う。

中に入っていたのは
パリパリに乾いた一塊の麺と
蛤2個の真空パック
乾燥ワカメのパック
調味用だしのアルミパック
そして七味の小袋。

にゅうめん、とありますし
「半生状の柔らかい麺」
を想像していたのですが
この そうめん(?)見た目は 
どちらかというと春雨です。

調理方法を確認しますと
器に麺と 具(ワカメと蛤)を入れ
熱湯をかけてフタをし3分蒸らし
最後に調味出汁をかけて混ぜてできあがり。

カップヌードルのようなお手軽さですが
それで、本当に 菊乃井さんらしいにゅうめんができるのでしょうか。
半信半疑で調理開始。

丼に麺を入れ
具の乾燥ワカメを振りかけ
蛤をパックから取り出し、上へ乗せます。
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蛤がちゃんと加熱されるよう
熱湯は 蛤に直接かけるように注ぐ、とあるので
注意書きどおり 蛤の上からお湯をかけますと
蛤が ぱっくり口を開けました。
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ここでフタをして 3分。
フタを外し、出汁をかけて 完成の図。
b0205694_8265478.jpg


食べてみると
あの 乾燥麺だったとは思えないしなやかさの麺に。
そして、出汁がおいしい。
あの和食の祭典で 試飲した「菊乃井さんの出汁」の味です。
ちょっと濃い目の味ですが 残して捨てるのがもったいない美味しさ。
(蛤からも出汁が出ますしね)

結局、出汁を別に残しておいて
ご飯と合わせて雑炊に使いました。

このお手軽さと 美味しさ
そして何といっても 日持ちが長い(常温で180日)
お中元 お歳暮に良さ気です。

後で確認したら
京都高島屋の地下食料品売り場でも取り扱いがあって
しかも、蛤以外に 梅・鯛・湯葉・松茸のバリエーションがありました。

もっとも こういうきっかけでも無いと
そもそも手に取る事は無さそうですので
デパ地下で見かけても 買わなかっただろう一品です。
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by my-pavane | 2016-03-18 06:08 | お家で | Comments(0)