甘酒作り リベンジ
真空パックの「米こうじ」で 甘酒を仕込んだら
なかなか発酵が進まない上
どんどん茶色く 味噌のような色になってしまいました。
最終的には なんとなく甘味も出ましたが、イマイチ。
そこで 今度こそ おいしい甘酒を作ろう、と
京都のもやし屋【菱六】さんにて新鮮な 生麹(こうじ)を購入してきました。
(菱六さんいわく 温度や古さではないだろうとの事でしたが)
菱六さんから いただいた「甘酒の作り方」を用意して
いざ。
前回は「お粥」を作って60度くらいに冷まし、
そこへ麹(こうじ)を投入して 温度を保ち発酵させる方法で作りましたが
こちらの方法は
熱湯800ccに水200ccを加えて適温にし
普通の温かいごはん250gを入れて混ぜ
そこへ麹(こうじ)を加えて 50度~60度の温度で
8時間発酵させる、という方法です。
仕込みまでは お手軽な方法ですが 温度管理の方法が 少々面倒。
炊飯器の保温機能を使うにあたって
保温ボタンを押す(ON)→スタート
スタートから1時間後、OFFにする
スタートから3時間後、ONにする
スタートから4時間後、OFFにする
スタートから6時間後、ONにする
スタートから8時間後、炊飯器から取り出し 鍋で加熱して終了。
要するに 50~60℃の温度を保つために
『1時間保温加熱したら 2時間加熱を止め冷ます』を
3回繰り返す、というわけです。
できない事はないですが、これから(夕食後)取りかかると
3度目の保温ONが夜中の1時半
最終取り出し作業が明け方4時半になってしまいます。
・・・まあ、その辺は 後で考えよう、と とりあえず作業開始。
まずは やかんを火にかけ
お湯をわかします。
お湯が沸くまでの間に ごはんと麹を計量
お湯が沸いたら炊飯器に注ぎ
水を入れ、ご飯を入れて混ぜる。
麹(こうじ)をザラザラっと入れて
更に混ぜます。
さあ、炊飯器の保温ボタンスイッチを入れて発酵開始。スタート(ON)19:30
20:30に(OFF)、22:30に(ON)
この後
23:30に(OFF)、1:30に(ON)ですが
さすがに甘酒のために
夜中に何度も起きるのは辛い。
というわけで ここから手を抜きます。
この時点で ほどよく発酵が進んでいる甘酒
フタを開けたまま、布巾をかぶせて 、保温ボタンONの状態のまま放置。
布巾で ほどよく熱が逃げ、たぶん60℃以下で保温できるはず。
明け方4時に起きてみますと
台所は ふんわり甘い匂い
布巾を外すと、うっすら黄色味を帯び
よい感じに発酵しているようです。
これを鍋に移して加熱。
ふつふつ泡立ってきたらすぐ火を止め
完成。
朝の4時
お夜食なんだか 朝食なんだか
ともあれ 本日最初の食べ物です。
ふんわり甘い匂いがしていましたが
食べると これが
びっくりするくらい甘くなっております。
ちょっと小腹が空いた時
食後 デザート代わりにと
毎日 どんどん消費中。
生麹、まだ500gありますし
その前に買った乾燥麹もありますので
これから当分 甘酒の材料には困りません。
食べ方でちょっと疑問が。
この煮沸後のもの、冷蔵庫で保存して、食べる前に、たとえば
水などで薄めて、再度煮沸していますか?
それとも、そのままちょっとレンジでチンくらいで召し上がって
おられますか?
ものによっては再度、煮沸した方がいいとか、そのままでいいとか、
書かれていてちょっと混乱しております。
最後に煮たてるのは 発酵を止めるためと思われますので
温度が低ければ発酵は進まないから、と
そのまま煮たてず冷蔵庫で保存する人もいるようです。
煮たてて冷蔵庫で保存して、冷たいまま食べても大丈夫ですが
私は そのまま飲むには濃いと思うので、
少し水(または湯)を入れて薄め
レンジでチンか、鍋で温め直していただいております。
(レンジの場合ふきこぼれに注意。粘りがありますので)