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甘酒作り リベンジ

信州(長野)で購入してきた
真空パックの「米こうじ」で 甘酒を仕込んだら
なかなか発酵が進まない上
どんどん茶色く 味噌のような色になってしまいました。
最終的には なんとなく甘味も出ましたが、イマイチ。

そこで 今度こそ おいしい甘酒を作ろう、と
京都のもやし屋【菱六】さんにて新鮮な 生麹(こうじ)を購入してきました。
(菱六さんいわく 温度や古さではないだろうとの事でしたが)

菱六さんから いただいた「甘酒の作り方」を用意して
いざ。
甘酒作り リベンジ_b0205694_238679.jpg

前回は「お粥」を作って60度くらいに冷まし、
そこへ麹(こうじ)を投入して 温度を保ち発酵させる方法で作りましたが

こちらの方法は
熱湯800ccに水200ccを加えて適温にし
普通の温かいごはん250gを入れて混ぜ
そこへ麹(こうじ)を加えて 50度~60度の温度で
8時間発酵させる、という方法です。

仕込みまでは お手軽な方法ですが 温度管理の方法が 少々面倒。

炊飯器の保温機能を使うにあたって
保温ボタンを押す(ON)→スタート
スタートから1時間後、OFFにする
スタートから3時間後、ONにする
スタートから4時間後、OFFにする
スタートから6時間後、ONにする
スタートから8時間後、炊飯器から取り出し 鍋で加熱して終了。

要するに 50~60℃の温度を保つために
『1時間保温加熱したら 2時間加熱を止め冷ます』を
3回繰り返す、というわけです。

できない事はないですが、これから(夕食後)取りかかると
3度目の保温ONが夜中の1時半
最終取り出し作業が明け方4時半になってしまいます。

・・・まあ、その辺は 後で考えよう、と とりあえず作業開始。
甘酒作り リベンジ_b0205694_23234097.jpg
まずは やかんを火にかけ
お湯をわかします。

お湯が沸くまでの間に ごはんと麹を計量
お湯が沸いたら炊飯器に注ぎ
水を入れ、ご飯を入れて混ぜる。
甘酒作り リベンジ_b0205694_23244954.jpg

甘酒作り リベンジ_b0205694_23311175.jpg
麹(こうじ)をザラザラっと入れて
更に混ぜます。
甘酒作り リベンジ_b0205694_2332811.jpg

さあ、炊飯器の保温ボタンスイッチを入れて発酵開始。スタート(ON)19:30
甘酒作り リベンジ_b0205694_23323873.jpg
20:30に(OFF)、22:30に(ON)
この後
23:30に(OFF)、1:30に(ON)ですが
さすがに甘酒のために
夜中に何度も起きるのは辛い。
甘酒作り リベンジ_b0205694_23354026.jpg

というわけで ここから手を抜きます。
この時点で ほどよく発酵が進んでいる甘酒
フタを開けたまま、布巾をかぶせて 、保温ボタンONの状態のまま放置。
甘酒作り リベンジ_b0205694_23412761.jpg
甘酒作り リベンジ_b0205694_23413660.jpg

布巾で ほどよく熱が逃げ、たぶん60℃以下で保温できるはず。
甘酒作り リベンジ_b0205694_23434811.jpg
明け方4時に起きてみますと
台所は ふんわり甘い匂い
布巾を外すと、うっすら黄色味を帯び
よい感じに発酵しているようです。
これを鍋に移して加熱。
ふつふつ泡立ってきたらすぐ火を止め
甘酒作り リベンジ_b0205694_23473295.jpg


甘酒作り リベンジ_b0205694_23483861.jpg
完成。

朝の4時
お夜食なんだか 朝食なんだか
ともあれ 本日最初の食べ物です。

ふんわり甘い匂いがしていましたが
食べると これが
びっくりするくらい甘くなっております。

ちょっと小腹が空いた時
食後 デザート代わりにと
毎日 どんどん消費中。

生麹、まだ500gありますし
その前に買った乾燥麹もありますので
これから当分 甘酒の材料には困りません。
by my-pavane | 2015-02-22 06:04 | お家で | Comments(2)
Commented by sarasa at 2015-02-23 21:52 x
とってもとってもとっても興味があるので、色々調べてみたら、
食べ方でちょっと疑問が。

この煮沸後のもの、冷蔵庫で保存して、食べる前に、たとえば
水などで薄めて、再度煮沸していますか?
それとも、そのままちょっとレンジでチンくらいで召し上がって
おられますか? 

ものによっては再度、煮沸した方がいいとか、そのままでいいとか、
書かれていてちょっと混乱しております。
Commented by my-pavane at 2015-02-23 22:51
sarasaさん
最後に煮たてるのは 発酵を止めるためと思われますので
温度が低ければ発酵は進まないから、と
そのまま煮たてず冷蔵庫で保存する人もいるようです。
煮たてて冷蔵庫で保存して、冷たいまま食べても大丈夫ですが
私は そのまま飲むには濃いと思うので、
少し水(または湯)を入れて薄め
レンジでチンか、鍋で温め直していただいております。
(レンジの場合ふきこぼれに注意。粘りがありますので)