焼き芋熟成
ホクホクというより しっとり系、
1週間から3週間ほど寝かせると
「芋羊羹」のごとき味わいになるといいいます。
そんな事を何も知らずに
初めて買った「丸寿さんの焼き芋」を
傷むといけないからーと ラップに包んで冷蔵保存し
毎日 大事に大事に 少しずついただいていたら
最終的(1週間後)には 部分的に『舟和の芋羊羹』みたいな味わいになって
おいしいなあ と 感動しておりました。
後日、「芋羊羹の味わいを求めて寝かせる」事を
店主さんから直接聞き、へえ~と。
では、初めから「芋羊羹」目指して寝かせてみよう。
『寝かせる』というのは
買った時に包んでくれる紙で芋を巻きなおし
涼しい所に転がしておく事だそうですが
(床ずれしないように回転させるとも聞きました)
『すぐラップで包んで冷蔵庫』でも それなり羊羹ぽくなりましたしね。
どうやったら もっと美味しく仕上がるか。
『ラップではなく紙で』包むのは蒸れを防ぐためでしょうが
水分が完全に飛んでしまうと しっとり感がなくなり
ただの「干し芋」になってしまうわけでして
要するに
水分多めの干し柿を作るつもりでやれば良いということかな。
となると
柿に比べれば さつま芋は もともと水分が少ないし
『最初の水分を飛ばしたらラップで包む』方法でいってみましょう。
ラップに包んで1週間。
見た目はしっとりしてきています。
ただ、食べてみると外側だけがしっとりで 中央はほっこりした感じ。
羊羹のねっとり感はなし。
10日目
見た目はそんなに変わらないけれど
食感は少し変わったような。
冷たいままだと美味しくないので
甘さを味わうためには
ちゃんと室温に戻さないといけません。
芋はでん粉質なんだから
冷やしすぎたら ぱさぱさになるかなーと
『あまり冷えないように』紙やら布やらでぐるぐる巻きにした上
冷蔵庫の上部に置いたり、野菜室に移したり
再加熱すると 甘さが増すのでは?と
電子レンジで熱々にしてからまた冷まして寝かせたりと
いろいろ試してみました。
『再加熱』は加熱する事で
早く羊羹っぽくなるかと思いきや
直後はむしろホクホクになってしまい
甘さは減った感じ。
その後更に2日寝かせたら
甘さが戻って羊羹らしくなりましたが
どことなく粉っぽさも残りました。
『ただ寝かせただけ』は
なかなか羊羹らしくならず、
冷蔵庫で冷やしすぎたかなあと思っていたら
2週間目くらいから しっとり感と甘味が増して
おいしくなってきました。
基本、冷やしすぎは良くないみたいです。
今は冬なので、
ベランダに置いたら もっと早く「熟成」したかもしれないんだけど
天候が安定しないので 放置するには不安がね…。