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焼き芋熟成

蛸薬師通りにある焼芋屋【丸寿】さんの焼き芋は
ホクホクというより しっとり系、
1週間から3週間ほど寝かせると
「芋羊羹」のごとき味わいになるといいいます。

そんな事を何も知らずに
初めて買った「丸寿さんの焼き芋」を
傷むといけないからーと ラップに包んで冷蔵保存し
毎日 大事に大事に 少しずついただいていたら
最終的(1週間後)には 部分的に『舟和の芋羊羹』みたいな味わいになって
おいしいなあ と 感動しておりました。

後日、「芋羊羹の味わいを求めて寝かせる」事を
店主さんから直接聞き、へえ~と。
では、初めから「芋羊羹」目指して寝かせてみよう。


焼き芋熟成_b0205694_11412688.jpg
焼き芋熟成_b0205694_11414042.jpg


『寝かせる』というのは
買った時に包んでくれる紙で芋を巻きなおし
涼しい所に転がしておく事だそうですが
(床ずれしないように回転させるとも聞きました)

『すぐラップで包んで冷蔵庫』でも それなり羊羹ぽくなりましたしね。
どうやったら もっと美味しく仕上がるか。

『ラップではなく紙で』包むのは蒸れを防ぐためでしょうが
水分が完全に飛んでしまうと しっとり感がなくなり 
ただの「干し芋」になってしまうわけでして

要するに
水分多めの干し柿を作るつもりでやれば良いということかな。

となると
柿に比べれば さつま芋は もともと水分が少ないし
『最初の水分を飛ばしたらラップで包む』方法でいってみましょう。


焼き芋熟成_b0205694_11415881.jpg
ラップに包んで1週間。

見た目はしっとりしてきています。
ただ、食べてみると外側だけがしっとりで 中央はほっこりした感じ。
羊羹のねっとり感はなし。

焼き芋熟成_b0205694_1150392.jpg

10日目

見た目はそんなに変わらないけれど
食感は少し変わったような。

冷たいままだと美味しくないので
甘さを味わうためには
ちゃんと室温に戻さないといけません。








芋はでん粉質なんだから
冷やしすぎたら ぱさぱさになるかなーと
『あまり冷えないように』紙やら布やらでぐるぐる巻きにした上
冷蔵庫の上部に置いたり、野菜室に移したり

再加熱すると 甘さが増すのでは?と
電子レンジで熱々にしてからまた冷まして寝かせたりと
いろいろ試してみました。


焼き芋熟成_b0205694_11422532.jpg
『再加熱』は加熱する事で 
早く羊羹っぽくなるかと思いきや
直後はむしろホクホクになってしまい 
甘さは減った感じ。

その後更に2日寝かせたら 
甘さが戻って羊羹らしくなりましたが
どことなく粉っぽさも残りました。



『ただ寝かせただけ』は
なかなか羊羹らしくならず、
冷蔵庫で冷やしすぎたかなあと思っていたら
2週間目くらいから しっとり感と甘味が増して
おいしくなってきました。


基本、冷やしすぎは良くないみたいです。

今は冬なので、
ベランダに置いたら もっと早く「熟成」したかもしれないんだけど
天候が安定しないので 放置するには不安がね…。
by my-pavane | 2012-02-29 08:00 | お家で | Comments(0)